Blog du collège de l'Ill

Durant la séance d’atelier scientifique du 14 janvier 2013 nous avons eu l’occasion de faire de la cuisine… moléculaire !

Et oui, la cuisine moléculaire est une technique parmi tant d’autre pour faire à manger, elle est même utilisée par certains grands chefs de la cuisine française.

Ainsi nous avons pu jouer aux petits de chefs cuisinier/chimiste.

Expérience : Billes de jus d’orange

Dans un premier temps, nous avons confectionné de petites billes de jus d’orange ou de grenadine :

Pour ce faire, nous avons dilué 0,5 g d’alginate de sodium (un additif utilisé dans les boissons par exemple, extraite d’une algue et sous forme de poudre blanche, et qui est très utilisée dans la cuisine moléculaire) dans 50 mL de jus d’orange ou de grenadine ( avec de l’eau).

Ensuite, nous avons préparé un bain de calcium dans lequel nous avons fait diluer 1 g de lactate de calcium dans 100 mL d’eau à l’intérieur d’un gobelet dans lequel nous avons ajouté le jus d’orange/ la grenadine goutte à goutte à l’aide d’une pipette.

Il ne reste plus qu’à rincer les billes gélatineuses sous l’eau et nous pouvons passer à la dégustation !

La raison pour laquelle se forment ces billes est simple, l’alginate de sodium se présente sous forme de poudre, les ions calcium contenus dans le lactate de sodium prennent la place des ions sodium. Comme les ions calcium portent deux charges positives, ils lient deux brins d’alginate ensemble et forment un réseau polymère qui est à l’origine du gel qu’on obtient.

Spaghettis

Dans un second temps, nous avons réalisé des spaghettis au chocolat/sirop.

Pour pouvoir les confectionner nous avons basé notre mode opératoire sur l’agar-agar, le gélifiant naturel le plus puissant, obtenu à partir d’algues rouges, il est appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires.

Premièrement on fait chauffer 50 mL de lait dans un bécher, on ajoute 25 g  chocolat, ensuite, on agite et on ajoute 0,5 g d’agar-agar une fois que le chocolat a fondu et finalement on agite encore une fois vigoureusement. Pour le sirop il faut faire chauffer 100 mL d’eau, ajouter le sirop et tout de suite après, l’agar-agar avant d’agiter vigoureusement.

Dans les deux cas, une fois le mélange prêt, il faut prendre une seringue et l’en remplir. Puis il faut injecter le mélange dans un tube en plastique et le faire refroidir dans un récipient contenant des glaçons (avec de l’eau froide).

Après 10 minutes d’attente, il faut aspirer de l’air  dans la seringue puis la placer dans un des bouts du tube et presser sur le piston pour faire sortir le spaghetti. Il ne reste plus qu’à déguster!

Autre possibilité, on peut mettre le mélange chocolat – agar-agar au congélateur pendant 10 minutes environ pour en faire des sortes de flans au chocolat.

Explication: L’agar-agar se dissout à chaud dans des mélanges contenant de l’eau. Ce mélange gélifie dès 35°C et jusqu’à 45°C environ. L’agar-agar est thermoréversible, c’est-à dire qu’on peut le faire gélifier et liquéfier ( à partir de plus de 80°C quand il est sous forme de gel) de manière répétitive sans porter atteinte à la qualité.

ZUSSY Claire, STALTER Amanda, 3eC

Le but des deux expériences est de comprendre des phénomènes qui ont l’air magique.

LES RAISINS DANS LA BOUTEILLE

Dans cette première expérience  nous avons introduit dans une éprouvette de l’eau et du bicarbonate de soude.

Ensuite nous avons introduit du vinaigre et des raisins secs : la réaction entre le vinaigre et le bicarbonate provoque la formation de bulles qui emportent les raisins vers le haut.

En fait le bicarbonate de soude quand il se dissout dans l’eau  en ions sodium et en ions bicarbonate. Le vinaigre, lui, contient de l’acide acétique qui se dissout en ions acétate et en ions hydrogène.

Les ions hydrogène réagissent avec les ions bicarbonate pour former un nouveau produit : l’acide carbonique.

L’acide carbonique se décompose immédiatement en dioxyde de carbone qui entraine les grains de raisin à la surface.

DE JOLIS DESSINS

Lors de cette deuxième expérience, nous avons mis dans une coupelle creuse du lait, du produit vaisselle et des colorants alimentaires.

Après avoir rempli de lait la coupelle en plastique, nous avons rajouté quelques gouttes de colorant. Jusque-là rien ne se passe. Mais le contact d’un cure dent trempé dans du liquide vaisselle déplace les colorants vers le bord.

Le liquide vaisselle contient un tensioactif ; une très longue molécule qui a une tête hydrophile (=aime l’eau) et une queue hydrophobe (=n’aime pas l’eau).

Lorsque le liquide vaisselle est posé, les queues hydrophobes se déplacent en surface pour échapper à l’eau et emmènent ainsi les colorants.

 Les déplacements des colorants se font en cercle : cela fait donc des jolis dessins !

Sur cette image le cercle blanc correspond au déplacement des queues hydrophobes vers les bords.

MULLER Benjamin, VORBURGER Lucas 3°B

Lors de la séance du 02 décembre 2012, nous avons travaillé sur la couleur.

Tout d’abord une petite explication : notre œil voit ce que l’on appelle la lumière blanche mais il ne peut pas percevoir les ultra-violet ou les rayons X, les ultra-son, etc…

On obtient de la couleur grâce à des pigments. Les pigments proviennent de plantes, de minerais, d’insectes, etc…

Nous avons tout d’abord réalisé une première expérience :

La chromatographie :

La chromatographie est une technique de séparation des substances chimiques d’un mélange qui repose sur des différences de comportement entre une phase stationnaire et une phase mobile ou éluant.

La phase mobile va monter par migration sur la phase stationnaire et entraîne avec elle les différents constituants. Plus les composés du mélange ont d’affinités avec la phase mobile, plus ils sont entrainés par la phase mobile.
On appelle la ligne de front, la hauteur maximale atteinte par l’éluant. La ligne de base est la ligne où les composés ont été déposés.

Expérience : Tracer la ligne de base à environ 1 cm du bas du papier puis placer 3 petits points de feutre de couleur sur cette ligne. Mettre ce papier buvard dans un bécher contenant un peu d’éthanol. Vous pourrez observer que les différents colorants contenus dans le feutre se séparent en fonction de leurs affinités avec la phase mobile.

Deuxième expérience : Le dosage.

Le but de cette expérience consiste à déterminer la concentration d’un composé.

Verser une solution basique (soude) dans un erlenmeyer puis ajouter quelques  gouttes d’indicateur coloré. Ensuite ajouter progressivement une solution acide et relever régulièrement la valeur du pH . Lors de l’ajout de l’acide, la solution devient de moins en moins basique. Lorsque le pH atteint une certaine valeur la solution change de couleur.

/!\ En réalisant cette expérience il faut faire attention car les acides et les bases sont très irritants ! /!\

Solution basique avec du colorant violet.

Solution de moins en moins basique. L’indicateur coloré violet est devenu incolore.

 Fabbro Oriane & Holstein Claire 3B