Durant la séance d’atelier scientifique du 14 janvier 2013 nous avons eu l’occasion de faire de la cuisine… moléculaire !
Et oui, la cuisine moléculaire est une technique parmi tant d’autre pour faire à manger, elle est même utilisée par certains grands chefs de la cuisine française.
Ainsi nous avons pu jouer aux petits de chefs cuisinier/chimiste.
Expérience : Billes de jus d’orange
Dans un premier temps, nous avons confectionné de petites billes de jus d’orange ou de grenadine :
Pour ce faire, nous avons dilué 0,5 g d’alginate de sodium (un additif utilisé dans les boissons par exemple, extraite d’une algue et sous forme de poudre blanche, et qui est très utilisée dans la cuisine moléculaire) dans 50 mL de jus d’orange ou de grenadine ( avec de l’eau).
Ensuite, nous avons préparé un bain de calcium dans lequel nous avons fait diluer 1 g de lactate de calcium dans 100 mL d’eau à l’intérieur d’un gobelet dans lequel nous avons ajouté le jus d’orange/ la grenadine goutte à goutte à l’aide d’une pipette.
Il ne reste plus qu’à rincer les billes gélatineuses sous l’eau et nous pouvons passer à la dégustation !
La raison pour laquelle se forment ces billes est simple, l’alginate de sodium se présente sous forme de poudre, les ions calcium contenus dans le lactate de sodium prennent la place des ions sodium. Comme les ions calcium portent deux charges positives, ils lient deux brins d’alginate ensemble et forment un réseau polymère qui est à l’origine du gel qu’on obtient.
Spaghettis
Dans un second temps, nous avons réalisé des spaghettis au chocolat/sirop.
Pour pouvoir les confectionner nous avons basé notre mode opératoire sur l’agar-agar, le gélifiant naturel le plus puissant, obtenu à partir d’algues rouges, il est appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires.
Premièrement on fait chauffer 50 mL de lait dans un bécher, on ajoute 25 g chocolat, ensuite, on agite et on ajoute 0,5 g d’agar-agar une fois que le chocolat a fondu et finalement on agite encore une fois vigoureusement. Pour le sirop il faut faire chauffer 100 mL d’eau
, ajouter le sirop et tout de suite après, l’agar-agar avant d’agiter vigoureusement.
Dans les deux cas, une fois le mélange prêt, il faut prendre une seringue et l’en remplir. Puis il faut injecter le mélange dans un tube en plastique et le faire refroidir dans un récipient contenant des glaçons (avec de l’eau froide).
Après 10 minutes d’attente, il faut aspirer de l’air dans la seringue puis la placer dans un des bouts du tube et presser sur le piston pour faire sortir le spaghetti. Il ne reste plus qu’à déguster!
Autre possibilité, on peut mettre le mélange chocolat – agar-agar au congélateur pendant 10 minutes environ pour en faire des sortes de flans au chocolat.
Explication: L’agar-agar se dissout à chaud dans des mélanges contenant de l’eau. Ce mélange gélifie dès 35°C et jusqu’à 45°C environ. L’agar-agar est thermoréversible, c’est-à dire qu’on peut le faire gélifier et liquéfier ( à partir de plus de 80°C quand il est sous forme de gel) de manière répétitive sans porter atteinte à la qualité.
ZUSSY Claire, STALTER Amanda, 3eC